konstnären Michael Rosnach illustrerar Harvards lab-grown meat project i den här bilden som visar Dr.Luke MacQueenan, förgrunden, alyzing strukturen av riktigt kött för att förbättra cellbaserat odlat kött. Strukturen hos muskelceller, som visas i rött, kan efterliknas i lab-odlade kött genom att odla muskelstamceller i fibrösa ställningar (visas i bakgrunden).
konstnären Michael Rosnach illustrerar Harvards lab-grown meat project i den här bilden som visar Dr. Luke MacQueenan, förgrund, analyserar strukturen hos riktigt kött för att förbättra cellbaserat odlat kött. Strukturen hos muskelceller, som visas i rött, kan efterliknas i lab-odlade kött genom att odla muskelstamceller i fibrösa ställningar (visas i bakgrunden). – Michael Rosnach

i århundraden har människor firat mat — och mer specifikt har de firat kött.

Föreställ dig ritualen bakom den klassiska amerikanska cookouten: Rökt brats, grill-slathered korta revben, grillade kycklingbröst, kvintessensen nötkött biffar och att tjock, rökig doft curling i luften.

men att äta kött tar ofta en vägtull.

” jag älskar att äta nötkött”, sa Kevin ’Kit’ Parker. ”Fett är smaken, men fettet dödar mig.”

fortfarande, ibland är det bästa sättet att kommunicera kärlek genom mat, sa han och kom ihåg den ansträngning som hans mamma gjorde för att laga mat till sin familj och den ansträngning han nu lägger på att öva måltider för sin 11-åriga dotter natten innan han satte bordet.

Parker, professor i bioengineering och tillämpad fysik vid Harvard, sa att hans matresa lämnade honom att ifrågasätta hur man gör kött hälsosammare genom att odla det i sitt laboratorium.

han sa att mat ”började som en hobby, förvandlades till en klass, rullade in i ett företag, rullade in i besatthet” och när han reste till jobbet började han kartlägga lokala grillfogar längs vägen.

annons

”alla har en åsikt om maten, hur den ska kokas, hur den ska ätas och betydelsen av den,” sa Parker. ”Och det rymmer ett rum.”

efter att ha pratat med kockar och reflekterat över sin kunskap om tekniska fibrer upptäckte han sina nästa steg.

”allt jag lärde mig om att bygga vävnader för patienter, du vänder bara ekvationerna, och det bygger kött”, sa Parker.

med hjälp av begrepp som påminner om sci-fi-romaner började Parker och hans elever konstruera muskelfibrer av gelatin för att göra riktigt kött som är mindre fet och kan skördas utan att döda ett djur.

för att få projektet att hända fick han ett litet bidrag från TomKat Foundation, som bildades och finansieras av nuvarande presidentkandidat Tom Steyer och hans fru Kathryn Taylor, och lite extra pengar från Harvards School of Engineering and Applied Sciences, som sponsras av National Science Foundation, för utveckling av nanofiberställningar.

Parker sa att hans labb fokuserar på att perfekta de två aspekterna du mest bedömer grill på: smak och konsistens.

Harvard research associate Luke MacQueen sa att processen börjar med att göra fibrer av gelatin — som fungerar på samma sätt som kollagen, limet som håller cellerna ihop — så köttet bildar en stark ställning som efterliknar strukturen hos riktiga djurs muskler.

annons

innan de odlas, har den starka vita ställningen stränga tendrils och är formad för att se ut som vilket kött de växer.

för att göra fibrerna designade Harvard grad student Grant Gonzalez en unik enhet.

”det är denna nedsänkning roterande jet spinner, som är som en sockervadd maskin. Men vi har tagit en sockervadd maskin, och vi har gjort flera moderna varianter av det,” MacQueen sa. ”Det är som en super sockervadd maskin.”

Gonzalez sa att de kan snurra nästan vilken typ av protein som helst för att skapa fibrerna med vatten och ibland etanol.

deras nästa steg är att lägga till djurcellerna och ge dem tid att fästa vid fibrerna och bilda en vävnad.

när köttet är helt odlat sa MacQueen att han jämför det med kvalitetskött från mataffären; de delar en nästan identisk färg och struktur.

” takeaway-meddelandet är att våra lab-odlade saker kan göras för att ha samma chewiness eller springiness som dessa produkter, som nötköttet,” sa han.

när man startade projektet sa MacQueen att framgång skulle definieras genom att hållbart producera kött som smakade bra och inte dödade ett djur.

genom laboratorieodlat kött hoppas de minska antalet grödor som behövs för att mata boskap, vilket bidrar till avskogning och ekosystemförlust.

även om inte alla är öppna för dessa alternativ.

”det har varit vad de skulle kalla en ick-faktor”, sa MacQueen.

Christophe Chantre, en postdoktor vid Harvards Wyss Institute, sa att han ofta får en huvudfråga: är det säkert?

annons

”det är en rättvis fråga,” sa Chantre. ”Jag tror att svaret från alla i branschen är att det är säkert … eftersom vi verkligen designar väljer vi vad vi vill lägga i dessa köttprodukter.”

Chantre sa att odlat kött har potential att undvika de etiska dilemman som människor möter från hur boskap odlas.

”jag tror verkligen att målet är att alla kan få tillgång till det,” sa han.

och medan smaken är viktig, sa MacQueen att de vill att köttet ska gå utöver smakprovet.

” vi vill inte bara få det att smaka detsamma, vi vill att det ska vara detsamma,” sa han. ”Och om FDA och USDA, när de börjar godkänna dessa saker, kräver några av dessa tester, vill vi att de ska passera med flygande färger.”

även om verktygen Parker och hans lab har etablerat är lätt skalbara till industristandarder, dansar de fortfarande runt nästa steg — antingen har andra företag som Tyson Foods eller Memphis Meats köper sina fibrer eller väntar på cellulärt jordbruk att utvecklas.

” det kommer att finnas några behov av genombrott i cellulärt jordbruk där du har gårdar som bara odlar köttceller”, sa Parker.

han sa att om de hade tillgång till antalet celler som ett stamcellsföretag producerar för drogtestning på en vecka, kunde de lagra alla Whole Foods-marknader med en veckas köttinventering.

”innan den cellulära jordbruksmuttern är knäckt vill jag sälja fibrer till alla dessa andra människor som har andra sätt att göra detta”, sa Parker.

där branschen är nu kan de inte sälja lab-odlat kött till konkurrenskraftiga priser. Men MacQueen sa att han tror att masscellproduktionen kommer att utvecklas snabbare än vi tror, eftersom branschen fortsätter att väcka människors intressen.

”det kommer verkligen att driva människor för att göra denna teknikutveckling som kommer att göra det billigare”, sa han.

Parker sa att det finns två nivåer av livsmedelssäkerhet: att inte veta var din nästa måltid kommer ifrån och inte veta om du ska få rätt måltid.

”det här handlar mest om att få rätt måltid”, sa han. ”Kanske en dag handlar det om att se till att alla har en måltid.”

eftersom mycket av livet är byggt kring att äta mat, sa Parker att han hoppas att lab-odlat kött kan bevara den kulturella betydelsen av att dela måltider och göra det hälsosammare och mer etiskt så att fler människor kan fylla sin tallrik.

”jag har ett stort bord”, sa han. ”Jag vill att alla ska ha en plats.”

ämnen:ScienceFoodFood NewsHarvardLocalMassachusetts
Läser in …

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.