L'artista Michael Rosnach illustra il progetto di carne coltivato in laboratorio di Harvard in questa immagine raffigurante il Dr. Luke MacQueenan, in primo piano, che analizza la struttura della carne reale per migliorare la carne coltivata a base cellulare. La struttura delle cellule muscolari, mostrata in rosso, può essere imitata nelle carni coltivate in laboratorio coltivando cellule staminali muscolari in scaffold fibrosi (mostrati in background).
L’artista Michael Rosnach illustra il progetto di carne coltivata in laboratorio di Harvard in questa immagine raffigurante il Dott. Luke MacQueenan, primo piano, analizzando la struttura della carne reale per migliorare la carne coltivata a base cellulare. La struttura delle cellule muscolari, mostrata in rosso, può essere imitata nelle carni coltivate in laboratorio coltivando cellule staminali muscolari in scaffold fibrosi (mostrati in background). – Michael Rosnach

Per secoli, le persone hanno celebrato il cibo — e più specificamente, hanno celebrato la carne.

Immagina il rituale dietro il classico cookout americano: Marmocchi affumicati, costolette alla griglia, petti di pollo alla griglia, polpette di manzo per eccellenza e quel profumo denso e fumoso che si arriccia nell’aria.

Ma mangiare carne spesso richiede un pedaggio.

“Adoro mangiare carne di manzo”, ha detto Kevin ‘Kit’ Parker. “Il grasso è il sapore, ma il grasso mi sta uccidendo.”

Tuttavia, a volte il modo migliore per comunicare l’amore è attraverso il cibo, ha detto, ricordando lo sforzo che sua madre ha messo in cucina i pasti per la loro famiglia, e lo sforzo che ora mette in prova i pasti per sua figlia di 11 anni la sera prima di apparecchiare la tavola.

Parker, professore di bioingegneria e fisica applicata ad Harvard, ha detto che il suo viaggio alimentare lo ha lasciato interrogarsi su come rendere la carne più sana coltivandola nel suo laboratorio.

Ha detto che il cibo “è iniziato come un hobby, si è trasformato in una classe, è diventato un business, è diventato un’ossessione”, e mentre viaggiava per lavoro, ha iniziato a mappare i barbecue locali lungo il percorso.

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“Tutti hanno un’opinione sul loro cibo, su come dovrebbe essere cucinato, su come dovrebbe essere mangiato e sul significato di esso”, ha detto Parker. “E che contiene una stanza.”

Dopo aver parlato con gli chef e riflettuto sulla sua conoscenza delle fibre ingegneristiche, ha scoperto i suoi prossimi passi.

“Tutto ciò che ho imparato sulla costruzione di tessuti per i pazienti, basta capovolgere le equazioni e sta costruendo carne”, ha detto Parker.

Usando concetti che ricordano i romanzi di fantascienza, Parker e i suoi studenti hanno iniziato a ingegnerizzare le fibre muscolari con la gelatina per produrre carne reale meno grassa e che potrebbe essere raccolta senza uccidere un animale.

Per realizzare il progetto, gli è stata concessa una piccola sovvenzione dalla TomKat Foundation, che è stata costituita ed è finanziata dall’attuale candidato presidenziale Tom Steyer e sua moglie Kathryn Taylor, e alcuni soldi extra dalla Harvard School of Engineering and Applied Sciences, che è sponsorizzata dalla National Science Foundation, per lo sviluppo di impalcature in nano-fibra.

Parker ha detto che il suo laboratorio si sta concentrando sul perfezionamento dei due aspetti su cui giudichi maggiormente il barbecue: gusto e consistenza.

Harvard research associate Luke MacQueen ha detto che il processo inizia facendo fibre di gelatina-che agisce in modo simile al collagene, la colla che tiene insieme le cellule — in modo che la carne forma una forte impalcatura imitando la struttura dei muscoli degli animali reali.

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Prima di essere coltivata, l’impalcatura bianca ha viticci filanti ed è modellata per assomigliare a qualsiasi carne stiano crescendo.

Per rendere le fibre, Harvard grad studente Grant Gonzalez progettato un dispositivo unico.

“È questo spinner a getto rotante ad immersione, che è come una macchina per zucchero filato. Ma abbiamo preso una macchina per zucchero filato e ne abbiamo realizzato diverse varianti moderne”, ha detto MacQueen. “È come una macchina super zucchero filato.”

Gonzalez ha detto che sono in grado di girare quasi ogni tipo di proteina per creare le fibre utilizzando acqua e talvolta etanolo.

Il loro prossimo passo è aggiungere le cellule animali e permettendo loro il tempo di attaccarsi alle fibre e formare un tessuto.

Una volta che la carne è completamente coltivata, MacQueen ha detto che la paragona alla carne di qualità del negozio di alimentari; condividono un colore e una struttura quasi identici.

“Il messaggio da asporto è che le nostre cose coltivate in laboratorio possono essere fatte per avere la stessa masticabilità o elasticità di questi prodotti, come il filetto di manzo”, ha detto.

All’avvio del progetto, MacQueen ha detto che il successo sarebbe stato definito producendo in modo sostenibile carne che avesse un buon sapore e non uccidesse un animale.

Attraverso la carne coltivata in laboratorio, sperano di ridurre il numero di colture necessarie per nutrire il bestiame, contribuendo alla deforestazione e alla perdita dell’ecosistema.

Anche se non tutti sono aperti a queste alternative.

“C’è stato quello che chiamerebbero un fattore ick”, ha detto MacQueen.

Christophe Chantre, un post-dottorato presso il Wyss Institute di Harvard, ha detto che spesso gli viene posta una domanda principale: è sicuro?

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“È una domanda giusta”, ha detto Chantre. “Penso che la risposta di tutti nel settore sia che è sicuro because perché progettiamo davvero, scegliamo ciò che vogliamo mettere in questi prodotti a base di carne.”

Chantre ha detto che la carne coltivata ha il potenziale per evitare i dilemmi etici che le persone affrontano dal modo in cui il bestiame viene allevato.

“Penso davvero, l’obiettivo è che tutti possano avere accesso ad esso”, ha detto.

E mentre il gusto è importante, MacQueen ha detto che vogliono che la loro carne vada oltre il test del gusto.

“Non vogliamo solo renderlo uguale, vogliamo che sia lo stesso”, ha detto. “E se la FDA e l’USDA, quando stanno iniziando ad approvare queste cose, richiedono alcuni di questi test, vogliamo che passino a pieni voti.”

Anche se gli strumenti che Parker e il suo laboratorio hanno stabilito sono facilmente scalabili per gli standard del settore, stanno ancora ballando intorno ai prossimi passi — o avere altre aziende come Tyson Foods o Memphis Meats comprano le loro fibre, o in attesa che l’agricoltura cellulare si sviluppi.

“Ci saranno alcune esigenze di scoperte nell’agricoltura cellulare in cui si hanno fattorie che coltivano solo cellule di carne”, ha detto Parker.

Ha detto che se avessero accesso al numero di cellule che un’azienda di cellule staminali produce per i test antidroga in una settimana, avrebbero potuto immagazzinare qualsiasi mercato di Whole Foods con una settimana di inventario di carne.

“Prima che il dado per l’agricoltura cellulare sia incrinato, voglio vendere fibre a tutte queste altre persone che hanno altri modi per farlo”, ha detto Parker.

Dove l’industria è ora, non possono vendere carne coltivata in laboratorio a prezzi competitivi. Ma MacQueen ha detto che pensa che la produzione cellulare di massa progredirà più velocemente di quanto pensiamo mentre l’industria continua a stimolare gli interessi della gente.

“Questo spingerà davvero le persone a realizzare questi sviluppi tecnologici che lo renderanno più accessibile”, ha affermato.

Parker ha detto che ci sono due livelli di insicurezza alimentare: non sapere da dove proviene il tuo prossimo pasto e non sapere se otterrai il pasto giusto.

“Si tratta principalmente di ottenere il pasto giusto”, ha detto. “Forse un giorno, si tratta di assicurarsi che tutti abbiano un pasto.”

Poiché gran parte della vita è costruita attorno al mangiare cibo, Parker ha detto che spera che la carne coltivata in laboratorio possa preservare il significato culturale della condivisione dei pasti e renderla più sana e più etica in modo che più persone possano riempire il loro piatto.

“Ho un grande tavolo”, ha detto. “Voglio che tutti si siedano.”

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