Barbara Wiand, productrice de porcs de Pennsylvanie, qui a reçu une subvention SARE pour explorer de nouvelles façons de commercialiser le porc, a fait la couverture du magazine agricole à succès en tant qu'une des penseuses positives de 10 '.
Barbara Wiand, productrice de porcs de Pennsylvanie, qui a reçu une subvention SARE pour explorer de nouvelles façons de commercialiser le porc, a fait la couverture du magazine agricole à succès en tant qu’une des 10 penseuses positives. »Photo gracieuseté de Successful Farming

Alors que les producteurs de viande vendaient autrefois des produits directement aux clients, le système moderne de parc d’engraissement à la vente en gros envoie la plupart de la viande à l’épicerie. Récemment, cependant, un regain d’intérêt a relancé les ventes directes de viande d’agriculteur à client. Bien que la vente directe de viande offre aux agriculteurs et aux éleveurs une chance de conserver une plus grande part des bénéfices, il peut être difficile de trouver un transformateur fiable et à petite échelle qui respecte les réglementations fédérales et nationales en matière de sécurité alimentaire.

Les producteurs de viande trouveront probablement peu d’abattoirs qui acceptent de petites quantités. Un certain nombre de producteurs de porc innovants parviennent à combler le fossé en forgeant des contrats avec de petits abattoirs, en mettant en commun des porcs ou en profitant de nouveaux « transformateurs mobiles sur roues » financés par des programmes comme SARE.

Marketing de niche

Les producteurs de porcs peuvent développer des marchés de niche pour leur porc en mettant l’accent sur les avantages pour le bien-être animal ou les aspects écologiques de leurs systèmes.

Une enquête menée auprès des consommateurs d’épicerie du Colorado, de l’Utah et du Nouveau-Mexique a déterminé que de nombreux consommateurs de porc fréquents, particulièrement à revenu élevé, et ceux qui sont préoccupés par l’utilisation d’hormones de croissance et d’antibiotiques, sont prêts à payer une prime. « Ces consommateurs cibles sont très préoccupés par les pratiques de production utilisées par les producteurs », écrivent Jennifer Grannis et Dawn Thilmany de l’Université d’État du Colorado, qui ont interrogé 2 200 acheteurs et analysé 1 400 réponses en 1999. « Une étiquette très visible et descriptive qui met en évidence les pratiques de production doit faire partie de l’emballage. »

Une recherche financée par le Centre Leopold à Ames, dans l’Iowa, a révélé que les consommateurs paieraient près de 1 dollar de plus pour un paquet de côtelettes de porc étiquetées comme produites selon un système alternatif respectueux de l’environnement. (L’étude a défini le « produit de porc le plus élevé sur le plan environnemental » comme étant produit d’une manière qui entraîne une réduction des odeurs de 80 à 90% et une réduction de la pollution des eaux de surface de 40 à 50%.) L’étude réalisée par James Kliebenstein, professeur d’économie à l’ISU, a interrogé des consommateurs sélectionnés au hasard dans quatre secteurs de marché différents. Parmi ceux-ci, 62% ont déclaré qu’ils paieraient une prime pour le porc élevé avec une telle garantie.

« Alors que l’industrie développe des méthodes qui aident à maintenir ou à améliorer l’environnement, un segment de la société soutiendra un marché pour de tels produits », a déclaré Kliebenstein.

Pour évaluer le potentiel de porc élevé en pâturage dans l’Arkansas, l’Arkansas Land and Farm Development Corporation (ALFDC) a travaillé avec l’Université de l’Arkansas, en partie financée par SARE, pour mener des études de marché sur les perceptions et les préférences des consommateurs.

Près de 70% des répondants à un questionnaire de 1998 envoyé à 1 200 consommateurs et à 42 supermarchés et restaurants de la région du Delta ont indiqué une préférence pour les produits de porc « respectueux de l’environnement » par rapport aux produits conventionnels. Plus de 73% ont identifié le porc élevé en pâturage comme étant naturel et sain, et 65% des détaillants ont préféré vendre de la viande biologique locale si elle était disponible à des prix élevés.

Après avoir perfectionné son système de pâturage par rotation, LaGrange, Ind., le producteur de porcs Greg Gunthorp s’est tourné vers le marketing. « Je passe plus de temps à faire du marketing qu’à faire de l’agriculture », a-t-il déclaré.

Rencontrer et faire connaissance avec les chefs des meilleurs restaurants de Chicago est un objectif majeur, et Gunthorp voyage sur plus de 100 miles dans la ville au moins une fois par semaine pour parler avec eux dans leurs cuisines. Une fois que les chefs ont goûté son produit, Gunthorp a peu de mal à obtenir des commandes. Il vend également du porc dans un marché fermier populaire de Chicago, où il promeut simultanément son entreprise de restauration en plein essor, qui va des réceptions de mariage aux pique-niques d’entreprise en passant par les barbecues familiaux.

Il en coûte en moyenne 30 cents par livre à Gunthorp pour élever un porc jusqu’à maturité. Le prix le plus bas qu’il obtient maintenant pour son porc est de 2 per la livre, bien qu’il commande jusqu’à 7 per la livre pour les cochons de lait – qui pèsent 25 livres ou moins. Dans l’ensemble, les prix de Gunthorp sont en moyenne 10 fois plus élevés que ceux des porcs sur le marché des produits de base.

L’essentiel pour Gunthorp est de gagner suffisamment d’argent pour garder sa famille en bonne santé et heureuse. « Nous pouvons nous contenter de vendre 1 000 porcs par an, et plus je pourrai les élever et les vendre intelligemment, mieux nous serons », a-t-il déclaré.

Le marketing direct anime l’exploitation de Hayes à Warnerville, dans l’État de New York. Sap Bush Hollow Farm commercialise une variété de viande directement auprès d’environ 400 consommateurs de New York, du Massachusetts, du Connecticut et du Vermont. Ils vendent beaucoup de volaille et de bœuf et environ 40 porcs chaque année.

Ils vendent en vrac et sous forme de coupes au détail – dans les restaurants, les magasins et directement à domicile – pour éliminer les coûts de distribution. Adele Hayes utilise des newsletters, des cartes postales et même des appels téléphoniques pour informer les clients des jours de vente et des produits disponibles.

« La demande est incroyable pour du porc élevé au champ et élevé naturellement », a-t-elle déclaré. « Le goût, selon nous et nos clients, est de loin supérieur, ainsi que la texture.’

Dans le climat de la Nouvelle-Angleterre, les Hayes envoient les cochons paître dehors tout l’été, puis les gardent dans une grange équipée d’une litière profonde pendant les mois froids.

Même lorsqu’il fait froid, les porcs ont accès à l’extérieur et aident à faire progresser le processus de compostage des Hayes en s’enracinant à travers du matériel végétatif.

Le couple utilise deux abattoirs inspectés par le gouvernement fédéral, bien que, pour les Hayes, comme beaucoup d’autres petits producteurs de viande du Nord-Est, la diminution du nombre d’abattoirs reste difficile. « Notre plus gros problème reste l’abattage et la transformation fiables en temps opportun pour nos clients », a déclaré Hayes.

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