L'artiste Michael Rosnach illustre le projet de viande cultivée en laboratoire de Harvard dans cette image représentant le Dr Luke MacQueenan, au premier plan, analysant la structure de la vraie viande pour améliorer la viande cultivée à base de cellules. La structure des cellules musculaires, illustrée en rouge, peut être imitée dans les viandes cultivées en laboratoire en cultivant des cellules souches musculaires dans des échafaudages fibreux (illustrés en arrière-plan).
L’artiste Michael Rosnach illustre le projet de viande cultivée en laboratoire de Harvard dans cette image représentant le Dr. Luke MacQueenan, premier plan, analyse de la structure de la viande réelle pour améliorer la viande cultivée à base de cellules. La structure des cellules musculaires, illustrée en rouge, peut être imitée dans les viandes cultivées en laboratoire en cultivant des cellules souches musculaires dans des échafaudages fibreux (illustrés en arrière-plan). – Michael Rosnach

Pendant des siècles, les gens ont célébré la nourriture — et plus précisément, ils ont célébré la viande.

Imaginez le rituel derrière la cuisine américaine classique: Des marmots fumés, des côtes levées au barbecue, des poitrines de poulet grillées, des galettes de bœuf par excellence et cette épaisse odeur de fumée qui se frotte dans l’air.

Mais manger de la viande coûte souvent cher.

« J’adore manger du bœuf », a déclaré Kevin ‘Kit’ Parker. « La graisse est la saveur, mais la graisse me tue. »

Pourtant, parfois, la meilleure façon de communiquer l’amour est par la nourriture, a-t-il dit, se souvenant des efforts que sa mère a déployés pour préparer des repas pour leur famille, et des efforts qu’il met maintenant à répéter les repas pour sa fille de 11 ans la nuit avant de mettre la table.

Parker, professeur de bio-ingénierie et de physique appliquée à Harvard, a déclaré que son parcours alimentaire l’avait amené à se demander comment rendre la viande plus saine en la cultivant dans son laboratoire.

Il a dit que la nourriture « a commencé comme un passe-temps, s’est transformée en classe, en entreprise, en obsession », et alors qu’il voyageait pour le travail, il a commencé à cartographier les joints de barbecue locaux le long de la route.

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 » Tout le monde a une opinion sur sa nourriture, comment elle doit être cuite, comment elle doit être mangée et sa signification « , a déclaré Parker. « Et cela tient une pièce. »

Après avoir discuté avec des chefs et réfléchi à ses connaissances des fibres d’ingénierie, il a découvert ses prochaines étapes.

« Tout ce que j’ai appris sur la construction de tissus pour les patients, vous retournez simplement les équations, et cela construit de la viande », a déclaré Parker.

En utilisant des concepts rappelant les romans de science-fiction, Parker et ses étudiants ont commencé à fabriquer des fibres musculaires à partir de gélatine pour fabriquer de la vraie viande moins grasse et pouvant être récoltée sans tuer un animal.

Pour réaliser le projet, il a reçu une petite subvention de la Fondation TomKat, créée et financée par l’actuel candidat à la présidence Tom Steyer et son épouse Kathryn Taylor, et de l’argent supplémentaire de la Harvard School of Engineering and Applied Sciences, parrainée par la National Science Foundation, pour le développement d’échafaudages à nanofibres.

Parker a déclaré que son laboratoire se concentrait sur le perfectionnement des deux aspects sur lesquels vous jugez le plus le barbecue: le goût et la texture.

Luke MacQueen, chercheur à Harvard, a déclaré que le processus commence par fabriquer des fibres à partir de gélatine — qui agit de la même manière que le collagène, la colle qui maintient les cellules ensemble — de sorte que la viande forme un échafaudage solide imitant la structure des muscles des vrais animaux.

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Avant d’être cultivé, l’échafaudage blanc a des vrilles filandreuses et est façonné pour ressembler à la viande qu’ils cultivent.

Pour fabriquer les fibres, l’étudiant diplômé de Harvard Grant Gonzalez a conçu un appareil unique.

« C’est cette centrifugeuse à jet rotatif à immersion, qui ressemble à une machine à barbe à papa. Mais nous avons pris une machine à barbe à papa, et nous en avons fabriqué plusieurs variantes modernes « , a déclaré MacQueen.  » C’est comme une super machine à barbe à papa. »

Gonzalez a déclaré qu’ils étaient capables de faire tourner presque n’importe quel type de protéine pour créer les fibres en utilisant de l’eau et parfois de l’éthanol.

Leur étape suivante consiste à ajouter les cellules animales et à leur laisser le temps de s’attacher aux fibres et de former un tissu.

Une fois que la viande est complètement cultivée, MacQueen dit qu’il la compare à de la viande de qualité provenant de l’épicerie; ils partagent une couleur et une structure presque identiques.

« Le message à emporter est que nos produits cultivés en laboratoire peuvent être faits pour avoir la même mâche ou le même ressort que ces produits, comme le filet de bœuf », a-t-il déclaré.

Au début du projet, MacQueen a déclaré que le succès serait défini par une production durable de viande qui avait bon goût et ne tuait pas un animal.

Grâce à la viande cultivée en laboratoire, ils espèrent réduire le nombre de cultures nécessaires pour nourrir le bétail, ce qui contribue à la déforestation et à la perte d’écosystèmes.

Bien que tout le monde ne soit pas ouvert à ces alternatives.

« Il y a eu ce qu’ils appelleraient un facteur ick », a déclaré MacQueen.

Christophe Chantre, chercheur postdoctoral au Wyss Institute de Harvard, a déclaré qu’on lui posait souvent une question principale : Est-ce sûr?

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 » C’est une question juste « , a déclaré Chantre. « Je pense que la réponse de tout le monde dans l’industrie est que c’est sûr because parce que nous concevons vraiment, nous choisissons ce que nous voulons mettre dans ces produits carnés. »

Chantre a déclaré que la viande cultivée a le potentiel d’éviter les dilemmes éthiques auxquels les gens sont confrontés dans la façon dont le bétail est élevé.

« Je pense vraiment que l’objectif est que tout le monde puisse y avoir accès », a-t-il déclaré.

Et bien que le goût soit important, MacQueen a déclaré qu’ils voulaient que leur viande aille au-delà du test de goût.

« Nous ne voulons pas simplement lui donner le même goût, nous voulons que ce soit le même », a-t-il déclaré. « Et si la FDA et l’USDA, lorsqu’elles commencent à approuver ces choses, exigent certains de ces tests, nous voulons qu’ils passent avec brio. »

Bien que les outils mis en place par Parker et son laboratoire soient facilement adaptables aux normes de l’industrie, ils dansent toujours autour des prochaines étapes — soit en demandant à d’autres entreprises comme Tyson Foods ou Memphis Meats d’acheter leurs fibres, soit en attendant que l’agriculture cellulaire se développe.

« Il y aura des besoins de percées dans l’agriculture cellulaire où vous avez des fermes qui ne font que cultiver des cellules de viande », a déclaré Parker.

Il a déclaré que s’ils avaient accès au nombre de cellules produites par une entreprise de cellules souches pour les tests de dépistage de drogues en une semaine, ils pourraient stocker n’importe quel marché d’aliments entiers avec une semaine d’inventaire de viande.

« Avant que cette noix d’agriculture cellulaire ne soit fissurée, je veux vendre des fibres à toutes ces autres personnes qui ont d’autres façons de le faire », a déclaré Parker.

Là où l’industrie en est actuellement, elle ne peut pas vendre de la viande cultivée en laboratoire à des prix compétitifs. Mais MacQueen a déclaré qu’il pensait que la production cellulaire de masse progresserait plus vite que nous ne le pensons, car l’industrie continue de piquer les intérêts des gens.

« Cela va vraiment pousser les gens à faire ces développements technologiques qui les rendront plus abordables », a-t-il déclaré.

Parker a déclaré qu’il y avait deux niveaux d’insécurité alimentaire: ne pas savoir d’où vient votre prochain repas et ne pas savoir si vous allez obtenir le bon repas.

« Il s’agit surtout d’obtenir le bon repas », a-t-il déclaré. « Peut-être qu’un jour, il s’agit de s’assurer que tout le monde a un repas. »

Étant donné qu’une grande partie de la vie repose sur la consommation de nourriture, Parker a déclaré qu’il espérait que la viande cultivée en laboratoire puisse préserver l’importance culturelle du partage des repas et la rendre plus saine et plus éthique afin que plus de gens puissent remplir leur assiette.

 » J’ai une grande table « , dit-il. « Je veux que tout le monde ait un siège. »

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