Barbara Wiand, productora de cerdos de Pensilvania, que recibió una beca SARE para explorar nuevas formas de comercializar carne de cerdo, apareció en la portada de la exitosa revista Farming como una de las 10 pensadoras positivas.'
Barbara Wiand, productora de cerdos de Pensilvania, que recibió una beca SARE para explorar nuevas formas de comercializar carne de cerdo, apareció en la portada de la exitosa revista Farming como una de las 10 pensadoras positivas. Foto cortesía de Successful Farming

Mientras que los productores de carne alguna vez vendían productos directamente a los clientes, el moderno sistema de cebadero a mayorista envía la mayoría de la carne al estuche de la tienda de comestibles. Sin embargo, recientemente, una oleada de interés ha renovado las ventas directas de carne de agricultor a cliente. Si bien la venta directa de carne ofrece a los agricultores y ganaderos la oportunidad de retener una mayor participación en las ganancias, encontrar un procesador confiable a pequeña escala que cumpla con las regulaciones federales y estatales de seguridad alimentaria puede ser difícil.

Los productores de carne probablemente encontrarán pocos mataderos que acepten pequeñas cantidades. Varios productores de carne de cerdo innovadores están logrando cerrar la brecha forjando contratos con pequeños mataderos, agrupando cerdos o aprovechando los nuevos «procesadores móviles sobre ruedas» financiados por programas como SARE.

Marketing de nicho

Los productores de cerdos pueden desarrollar mercados de nicho para su carne de cerdo enfatizando los beneficios para el bienestar animal o los aspectos ecológicos de sus sistemas.

Una encuesta a compradores de comestibles de Colorado, Utah y Nuevo México determinó que muchos consumidores frecuentes de carne de cerdo de ingresos especialmente altos y aquellos preocupados por las hormonas de crecimiento y el uso de antibióticos están dispuestos a pagar una prima. «Estos consumidores objetivo están muy preocupados por las prácticas de producción utilizadas por los productores», escriben Jennifer Grannis y Dawn Thilmany de la Universidad Estatal de Colorado, que encuestaron a 2,200 compradores y analizaron 1,400 respuestas en 1999. «Una etiqueta descriptiva y muy visible que destaque las prácticas de producción debe formar parte del envase.’

Una investigación financiada por el Centro Leopold en Ames, Iowa, encontró que los consumidores pagarían casi 1 1 más por un paquete de chuletas de cerdo etiquetadas como producidas bajo un sistema alternativo respetuoso con el medio ambiente. (El estudio definió el «producto de cerdo más cultivado ambientalmente» como producido de una manera que resulta en una reducción del olor del 80 al 90 por ciento y una reducción del 40 al 50 por ciento en la contaminación de las aguas superficiales.) El estudio del profesor de economía de la ISU James Kliebenstein encuestó a consumidores seleccionados al azar en cuatro áreas de mercado diversas. De ellos, el 62 por ciento dijo que pagaría una prima por la carne de cerdo criada con tal garantía.

«A medida que la industria desarrolla métodos que ayudan a mantener o mejorar el medio ambiente, un segmento de la sociedad apoyará un mercado para dichos productos», dijo Kliebenstein.

Para evaluar el potencial de carne de cerdo criada en pastos en Arkansas, la Corporación de Desarrollo de Tierras y Granjas de Arkansas (ALFDC) trabajó con la Universidad de Arkansas, financiada en parte por SARE, para realizar estudios de mercado sobre las percepciones y preferencias de los consumidores.

Casi el 70 por ciento de los encuestados de un cuestionario de 1998 enviado a 1.200 consumidores y 42 supermercados y restaurantes de la región del Delta indicaron una preferencia por productos de carne de cerdo «respetuosos con el medio ambiente» en lugar de productos convencionales. Más del 73 por ciento identificó la carne de cerdo criada en pastos como natural y saludable, y el 65 por ciento de los minoristas prefirieron vender carne local cultivada orgánicamente si estaba disponible a precios superiores.

Después de perfeccionar su sistema de pastoreo rotacional, LaGrange, Ind., el productor de cerdos Greg Gunthorp recurrió al marketing. «Dedico más tiempo a la comercialización que a la agricultura», dijo.

Conocer y conocer a los chefs de los mejores restaurantes de Chicago es un enfoque importante, y Gunthorp viaja más de 100 millas a la ciudad al menos una vez a la semana para hablar con ellos en sus cocinas. Una vez que los chefs han probado su producto, Gunthorp no tiene problemas para conseguir pedidos. También vende carne de cerdo en un popular mercado de granjeros de Chicago, donde promueve simultáneamente su floreciente negocio de catering, que ha ido desde recepciones de bodas hasta picnics de empresa y barbacoas familiares.

A Gunthorp le cuesta un promedio de 30 centavos por libra criar un cerdo hasta su madurez. El precio más bajo que obtiene ahora por su cerdo es de 2 2 por libra, aunque comanda hasta 7 7 por libra para los cerdos lactantes, que pesan 25 libras o menos. En general, los precios de Gunthorp promedian 10 veces lo que los cerdos obtienen en el mercado de materias primas.

La conclusión de Gunthorp es ganar suficiente dinero para mantener a su familia sana y feliz. «Podemos conseguirlo vendiendo 1.000 cerdos al año, y cuanto más inteligente pueda criarlos y venderlos, mejor estaremos», dijo.

El marketing directo impulsa la operación de Hayes en Warnerville, Nueva York. Sap Bush Hollow Farm comercializa una variedad de carne directamente a unos 400 consumidores en Nueva York, Massachusetts, Connecticut y Vermont. Venden una gran cantidad de aves de corral y carne de res y unos 40 cerdos al año.

Se venden a granel y como recortes minoristas, a restaurantes, tiendas y directamente desde su hogar, para eliminar los costos de distribución. Adele Hayes utiliza boletines, postales e incluso llamadas telefónicas para informar a los clientes de los días de venta y los productos disponibles.

«La demanda de carne de cerdo criada en el campo y criada de forma natural es increíble», dijo. «El sabor, según nosotros y nuestros clientes, es muy superior, así como la textura.’

En el clima de Nueva Inglaterra, los hayeses envían a los cerdos a pastar afuera durante todo el verano, y luego los mantienen en un establo equipado con ropa de cama profunda durante los meses fríos.

Incluso cuando hace frío, los cerdos tienen acceso al aire libre y ayudan a avanzar en el proceso de compostaje de Hayes al enraizar a través del material vegetativo.

La pareja utiliza dos mataderos inspeccionados por el gobierno federal, aunque, para los Hayeses, como muchos otros pequeños productores de carne en el noreste, el número decreciente de mataderos sigue siendo un desafío. «Nuestro mayor problema sigue siendo el sacrificio y procesamiento confiables y oportunos para nuestros clientes», dijo Hayes.

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