El artista Michael Rosnach ilustra el proyecto de carne cultivada en laboratorio de Harvard en esta imagen que representa al Dr. Luke MacQueenan, en primer plano, mezclando la estructura de la carne real para mejorar la carne cultivada a base de células. La estructura de las células musculares, que se muestra en rojo, se puede imitar en carnes cultivadas en laboratorio mediante el cultivo de células madre musculares en armazones fibrosos (que se muestra en el fondo).
El artista Michael Rosnach ilustra el proyecto de carne cultivada en laboratorio de Harvard en esta imagen que representa al Dr. Luke MacQueenan, en primer plano, analizando la estructura de la carne real para mejorar la carne cultivada a base de células. La estructura de las células musculares, que se muestra en rojo, se puede imitar en carnes cultivadas en laboratorio mediante el cultivo de células madre musculares en armazones fibrosos (que se muestra en el fondo). – Michael Rosnach

Durante siglos, la gente ha celebrado la comida — y más específicamente, la carne.

Imagine el ritual detrás de la comida americana clásica: Mocosos ahumados, costillas a la parrilla, pechugas de pollo a la parrilla, hamburguesas de carne por excelencia y ese aroma espeso y ahumado que se enrolla en el aire.

Pero comer carne a menudo tiene un precio.

«Me encanta comer carne de res», dijo Kevin ‘Kit’ Parker. «La grasa es el sabor, pero la grasa me está matando.»

Sin embargo, a veces la mejor manera de comunicar el amor es a través de la comida, dijo, recordando el esfuerzo que su madre puso en cocinar las comidas para su familia, y el esfuerzo que ahora pone en ensayar las comidas para su hija de 11 años la noche antes de poner la mesa.

Parker, profesor de bioingeniería y física aplicada en Harvard, dijo que su viaje gastronómico lo dejó preguntándose cómo hacer que la carne sea más saludable cultivándola en su laboratorio.

Dijo que la comida «comenzó como un pasatiempo, se convirtió en una clase, se convirtió en un negocio, se convirtió en obsesión», y mientras viajaba por trabajo, comenzó a trazar los lugares de barbacoa locales a lo largo de la ruta.

Publicidad

«Todo el mundo tiene una opinión sobre su comida, cómo se debe cocinar, cómo se debe comer y el significado de la misma», dijo Parker. «Y eso tiene una habitación.»

Después de hablar con chefs y reflexionar sobre su conocimiento de las fibras de ingeniería, descubrió sus próximos pasos.

«Todo lo que aprendí sobre la construcción de tejidos para pacientes, simplemente volteas las ecuaciones, y es la construcción de carne», dijo Parker.

Usando conceptos que recuerdan a las novelas de ciencia ficción, Parker y sus estudiantes comenzaron a diseñar fibras musculares a partir de gelatina para hacer carne real que es menos grasa y podría cosecharse sin matar a un animal.

Para hacer realidad el proyecto, recibió una pequeña subvención de la Fundación TomKat, que se formó y está financiada por el actual candidato presidencial Tom Steyer y su esposa Kathryn Taylor, y algo de dinero extra de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard, patrocinada por la Fundación Nacional de Ciencias, para el desarrollo de andamios de nano fibra.

Parker dijo que su laboratorio se está centrando en perfeccionar los dos aspectos en los que más juzgas a la barbacoa: el sabor y la textura.

Luke MacQueen, investigador asociado de Harvard, dijo que el proceso comienza haciendo fibras de gelatina, que actúa de manera similar al colágeno, el pegamento que mantiene unidas a las células, para que la carne forme un andamio fuerte que imita la estructura de los músculos de los animales reales.

Publicidad

Antes de ser cultivado, el andamio blanco tiene zarcillos fibrosos y tiene la forma de parecerse a la carne que cultivan.

Para hacer las fibras, Harvard grad student Grant González diseñó un dispositivo único.

» Es esta máquina giratoria de chorro rotativo de inmersión, que es como una máquina de algodón de azúcar. Pero hemos tomado una máquina de algodón de azúcar y hemos hecho varias variantes modernas de ella», dijo MacQueen. «Es como una máquina de súper algodón de azúcar.»

González dijo que son capaces de girar casi cualquier tipo de proteína para crear las fibras utilizando agua y, a veces, etanol.

Su siguiente paso es agregar las células animales y darles tiempo para unirse a las fibras y formar un tejido.

Una vez que la carne está completamente cultivada, MacQueen dijo que la compara con la carne de calidad de la tienda de comestibles; comparten un color y una estructura casi idénticos.

«El mensaje para llevar es que nuestras cosas cultivadas en laboratorio se pueden hacer para que tengan la misma masticación o elasticidad que estos productos, como el solomillo de carne», dijo.

Al iniciar el proyecto, MacQueen dijo que el éxito se definiría mediante la producción sostenible de carne que supiera bien y no matara a un animal.

A través de la carne cultivada en laboratorio, esperan reducir el número de cultivos necesarios para alimentar al ganado, lo que contribuye a la deforestación y la pérdida de ecosistemas.

Aunque no todo el mundo está abierto a estas alternativas.

» Ha habido lo que llamarían un factor asqueroso», dijo MacQueen.

Christophe Chantre, becario postdoctoral en el Instituto Wyss de Harvard, dijo que a menudo se le hace una pregunta principal: ¿Es seguro?

Publicidad

«Es una pregunta justa,» Chantre, dijo. «Creo que la respuesta de todos en la industria es que es seguro because porque realmente diseñamos, elegimos lo que queremos poner en estos productos cárnicos.»

Chantre dijo que la carne cultivada tiene el potencial de evitar los dilemas éticos que las personas enfrentan por la forma en que se cría el ganado.

«Creo que realmente, el objetivo es que todos puedan tener acceso a él», dijo.

Y aunque el sabor es importante, MacQueen dijo que quieren que su carne vaya más allá de la prueba de sabor.

«No queremos que tenga el mismo sabor, queremos que sea el mismo», dijo. «Y si la FDA y el USDA, cuando están empezando a aprobar estas cosas, exigen algunas de esas pruebas, queremos que pasen con éxito.»

Aunque las herramientas que Parker y su laboratorio han establecido son fácilmente escalables a los estándares de la industria, todavía están dando los siguientes pasos, ya sea que otras compañías como Tyson Foods o Memphis Meats compren sus fibras, o esperando que se desarrolle la agricultura celular.

«Habrá algunas necesidades de avances en la agricultura celular donde hay granjas que solo cultivan células de carne», dijo Parker.

Dijo que si tuvieran acceso a la cantidad de células que una compañía de células madre produce para pruebas de drogas en una semana, podrían abastecer cualquier mercado de Whole Foods con el valor de una semana de inventario de carne.

«Antes de que esa nuez de agricultura celular se agriete, quiero vender fibras a todas estas otras personas que tienen otras formas de hacer esto», dijo Parker.

Donde la industria está ahora, no pueden vender carne cultivada en laboratorio a precios competitivos. Pero MacQueen dijo que cree que la producción de celulares en masa progresará más rápido de lo que pensamos a medida que la industria continúa despertando los intereses de la gente.

«Eso realmente va a empujar a la gente a hacer estos desarrollos tecnológicos que lo harán más asequible», dijo.

Parker dijo que hay dos niveles de inseguridad alimentaria: no saber de dónde viene su próxima comida y no saber si va a obtener la comida correcta.

«Esto se trata principalmente de obtener la comida correcta», dijo. «Tal vez algún día, se trata de asegurarse de que todos tengan una comida.»

Dado que gran parte de la vida se basa en comer alimentos, Parker dijo que espera que la carne cultivada en laboratorio pueda preservar el significado cultural de compartir comidas, y hacerla más saludable y ética para que más personas puedan llenar su plato.

«Tengo una mesa grande», dijo. «Quiero que todos tomen asiento.»

TEMAS: ScienceFoodFood NewsHarvardLocalMassachusetts
Cargando …

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.