kunstner Michael Rosnach illustrerer Harvards laboratoriedyrkede kødprojekt i dette billede, der skildrer Dr. Luke Mackeenan, forgrunden, der ændrer strukturen af ægte kød for at forbedre cellebaseret dyrket kød. Strukturen af muskelceller, vist i rødt, kan efterlignes i laboratoriedyrkede kød ved at dyrke muskelstamceller i fibrøse stilladser (vist i baggrunden).
kunstner Michael Rosnach illustrerer Harvards laboratoriedyrkede kødprojekt i dette billede, der skildrer Dr. Luke Macceenan, forgrunden, analysere strukturen af ægte kød for at forbedre cellebaseret dyrket kød. Strukturen af muskelceller, vist i rødt, kan efterlignes i laboratoriedyrkede kød ved at dyrke muskelstamceller i fibrøse stilladser (vist i baggrunden). – Michael Rosnach

i århundreder har folk fejret mad — og mere specifikt har de fejret kød.

Forestil dig ritualet bag den klassiske amerikanske cookout: Røget brats, grill-slathered korte ribben, grillede kyllingebryst, indbegrebet oksekød patties og at tyk, røget duft curling i luften.

men at spise kød tager ofte en vejafgift.

“jeg elsker at spise oksekød,” sagde Kevin ‘Kit’ Parker. “Fedt er smagen, men fedtet dræber mig.”

alligevel er den bedste måde at kommunikere kærlighed på gennem mad, sagde han og huskede den indsats, hans mor lagde i at lave mad til deres familie, og den indsats, han nu lægger i at øve måltider til sin 11-årige datter natten før han satte bordet.

Parker, professor i bioengineering og Anvendt Fysik ved Harvard, sagde, at hans madrejse efterlod ham spørgsmålstegn ved, hvordan man gør kød sundere ved at dyrke det i sit laboratorium.

han sagde, at mad “startede som en hobby, blev til en klasse, rullede ind i en virksomhed, rullede ind i besættelse”, og da han rejste på arbejde, begyndte han at kortlægge lokale grillfuger langs ruten.

reklame

“alle har en mening om deres mad, hvordan den skal tilberedes, hvordan den skal spises, og betydningen af den,” sagde Parker. “Det rummer et rum.”

efter at have talt med kokke og reflekteret over hans viden om ingeniørfibre, opdagede han sine næste skridt.

“alt hvad jeg lærte om at bygge væv til patienter, du bare vende ligningerne, og det bygger kød,” sagde Parker.

ved hjælp af koncepter, der minder om sci-fi-romaner, begyndte Parker og hans studerende at konstruere muskelfibre ud af gelatine for at fremstille ægte kød, der er mindre fedtholdigt og kunne høstes uden at dræbe et dyr.

for at få projektet til at ske fik han et lille tilskud fra TomKat Foundation, som blev dannet og finansieres af den nuværende præsidentkandidat Tom Steyer og hans kone Kathryn Taylor, og nogle ekstra penge fra Harvards School of Engineering and Applied Sciences, som er sponsoreret af National Science Foundation, til udvikling af nano-fiber stilladser.

Parker sagde, at hans laboratorium fokuserer på at perfektionere de to aspekter, du mest bedømmer grill på: smag og tekstur.

Harvard Research associate Luke Macron sagde, at processen starter med at fremstille fibre af gelatine — som fungerer på samme måde som kollagen, limen, der holder celler sammen — så kødet danner et stærkt stillads, der efterligner strukturen i ægte dyrs muskler.

reklame

før de dyrkes, har den skarpe hvide stillads strenge tendrils og er formet til at ligne det kød, de vokser.

for at fremstille fibrene designede Harvard grad student Grant en unik enhed.

“det er denne nedsænkning roterende jet spinner, som er som en candyfloss maskine. Men vi har taget en candyfloss maskine, og vi har lavet flere moderne varianter af det,” sagde han. “Det er som en super candyfloss maskine.”

de er i stand til at spinde næsten enhver form for protein for at skabe fibrene ved hjælp af vand og undertiden ethanol.

deres næste trin er at tilføje dyrecellerne og give dem tid til at fastgøre til fibrene og danne et væv.

når kødet er fuldt dyrket, sagde Macron, at han sammenligner det med kvalitetskød fra købmanden; de deler en næsten identisk farve og struktur.

“afhentningsmeddelelsen er, at vores laboratoriedyrkede ting kan gøres til at have den samme tyggethed eller fjedrende som disse produkter, som oksemørbrad,” sagde han.

da projektet startede, sagde Macron, at succes ville blive defineret ved bæredygtigt at producere kød, der smagte godt og ikke dræbte et dyr.

gennem laboratoriedyrket kød håber de at reducere antallet af afgrøder, der er nødvendige for at fodre husdyr, hvilket bidrager til skovrydning og økosystemtab.

selvom ikke alle er åbne for disse alternativer.

“der har været, hvad de ville kalde en ick-faktor,” sagde han.

Christophe Chantre, en postdoktor ved Harvards Institut, sagde, at han ofte bliver stillet et hovedspørgsmål: er det sikkert?

reklame

“det er et retfærdigt spørgsmål,” sagde Chantre. “Jeg tror, at svaret fra alle i branchen er, at det er sikkert … fordi vi virkelig designer, vælger vi, hvad vi vil lægge i disse kødprodukter.”

Chantre sagde, at dyrket kød har potentialet til at undgå de etiske dilemmaer, som folk står over for fra den måde, hvorpå husdyr opdrættes.

“jeg tror virkelig, målet er, at alle kan få adgang til det,” sagde han.

og mens smag er vigtig, sagde Macron, at de vil have deres kød til at gå ud over smagstesten.

“vi vil ikke bare få det til at smage det samme, vi vil have det til at være det samme,” sagde han. “Og hvis FDA og USDA, når de begynder at godkende disse ting, kræver nogle af disse tests, vil vi have dem til at passere med flyvende farver.”

selvom de værktøjer, Parker og hans laboratorium har etableret, let kan skaleres til industristandarder, danser de stadig rundt om de næste trin — enten har andre virksomheder som Tyson Foods eller Memphis Meats købt deres fibre eller venter på, at cellulært landbrug udvikler sig.

“der vil være nogle behov for gennembrud i cellulært landbrug, hvor du har gårde, der bare vokser kødceller,” sagde Parker.

han sagde, at hvis de havde adgang til antallet af celler, som et stamcellefirma producerer til lægemiddelprøvning om en uge, kunne de lagre ethvert marked for hele fødevarer med en uges kødopgørelse.

“før den cellulære landbrugsmøtrik er revnet, vil jeg sælge fibre til alle disse andre mennesker, der har andre måder at gøre dette på,” sagde Parker.

hvor industrien er på nu, kan de ikke sælge lab-dyrket kød til konkurrencedygtige priser. Men Macron sagde, at han mener, at massecellulær produktion vil udvikle sig hurtigere, end vi tror, da industrien fortsætter med at vække folks interesser.

“det vil virkelig skubbe folk til at gøre disse teknologiske udviklinger, der vil gøre det mere overkommeligt,” sagde han.

Parker sagde, at der er to niveauer af fødevareusikkerhed: ikke at vide, hvor dit næste måltid kommer fra, og ikke at vide, om du får det rigtige måltid.

“dette handler mest om at få det rigtige måltid,” sagde han. “Måske en dag handler det om at sikre, at alle har et måltid.”

da meget af livet er bygget op omkring at spise mad, sagde Parker, at han håber, at lab-dyrket kød kan bevare den kulturelle betydning af at dele måltider og gøre det sundere og mere etisk, så flere mennesker kan fylde deres tallerken.

“jeg har et stort bord,” sagde han. “Alle skal have en plads.”

emner:ScienceFoodFood Nyhederharvardlocalmassachusetts
indlæser …

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.