umělec Michael Rosnach ilustruje Harvardův lab-grown meat project na tomto obrázku zobrazujícím Dr. Luke MacQueenan, v popředí, alyzing strukturu skutečného masa ke zlepšení kultivovaného masa na bázi buněk. Struktura svalových buněk, zobrazená červeně, může být napodobena v laboratorně pěstovaném mase kultivací svalových kmenových buněk ve vláknitých lešeních (zobrazeno na pozadí).
umělec Michael Rosnach ilustruje Harvardův lab-grown meat project na tomto obrázku zobrazujícím Dr. Luke MacQueenan, popředí, analyzuje strukturu skutečného masa za účelem zlepšení kultivovaného masa na bázi buněk. Struktura svalových buněk, zobrazená červeně, může být napodobena v laboratorně pěstovaném mase kultivací svalových kmenových buněk ve vláknitých lešeních (zobrazeno na pozadí). – Michael Rosnach

po staletí lidé oslavovali jídlo — a konkrétněji oslavovali maso.

Představte si rituál za klasickým americkým kuchařem: Uzené spratky, grilovaná krátká žebra, grilovaná kuřecí prsa, typické hovězí placičky a ta hustá, kouřová vůně curling do vzduchu.

ale konzumace masa si často vybírá daň.

„miluji jíst hovězí maso,“ řekl Kevin ‚ Kit ‚ Parker. „Tuk je chuť, ale tuk mě zabíjí.“

ještě pořád, někdy nejlepší způsob, jak komunikovat lásku, je prostřednictvím jídla, řekl, vzpomněl si na úsilí, které jeho matka vynaložila na vaření jídel pro svou rodinu, a úsilí, které nyní věnuje nacvičování jídel pro svou 11letou dceru noc před položením stolu.

Parker, profesor bioinženýrství a aplikované fyziky na Harvardu, řekl, že jeho potravinová cesta ho nechala zpochybňovat, jak udělat maso zdravější tím, že ho pěstuje ve své laboratoři.

řekl, že jídlo „začalo jako koníček, změnilo se ve třídu, stočilo se do podnikání, stočilo se do posedlosti“, a když cestoval za prací, začal mapovat místní grilovací klouby podél trasy.

reklama

„každý má názor na své jídlo, jak by se mělo vařit,jak by se mělo jíst, a jeho význam,“ řekl Parker. „A to drží pokoj.“

poté, co mluvil s kuchaři a přemýšlel o svých znalostech technických vláken, objevil své další kroky.

„všechno, co jsem se dozvěděl o stavbě tkání pro pacienty, stačí otočit rovnice a je to budování masa,“ řekl Parker.

pomocí konceptů připomínajících sci-fi romány začal Parker a jeho studenti vyrábět svalová vlákna z želatiny, aby vyrobili skutečné maso, které je méně tučné a mohlo by být sklizeno bez zabití zvířete.

aby se projekt uskutečnil, dostal malý grant od Nadace TomKat, která byla vytvořena a je financována současným kandidátem na prezidenta Tomem Steyerem a jeho manželkou Kathryn Taylorovou, a některé další peníze z Harvardovy školy inženýrství a aplikovaných věd, která je sponzorována Národní vědeckou nadací, na vývoj nano-vláknitého lešení.

Parker řekl, že jeho laboratoř se zaměřuje na zdokonalení dvou aspektů, které nejvíce posuzujete: chuti a textury.

Harvardský výzkumný pracovník Luke MacQueen řekl, že proces začíná tím, že vlákna z želatiny-která působí podobně jako kolagen, lepidlo, které drží buňky pohromadě-takže maso tvoří silné lešení napodobující strukturu svalů skutečných zvířat.

reklama

před kultivací, ostré bílé lešení má vláknité úponky a je tvarováno tak, aby vypadalo jako jakékoli maso, které rostou.

pro výrobu vláken navrhl Harvardský student Grant Gonzalez jedinečné zařízení.

“ je to tento ponorný rotační tryskový spinner, který je jako stroj na cukrovou vatu. Ale vzali jsme si stroj na cukrovou vatu a vyrobili jsme několik moderních variant, “ řekl MacQueen. „Je to jako super cukrová vata stroj.“

Gonzalez řekl, že jsou schopni roztočit téměř jakýkoli typ proteinu, aby vytvořili vlákna pomocí vody a někdy ethanolu.

jejich dalším krokem je přidání živočišných buněk a umožnění jim čas se připojit k vláknům a vytvořit tkáň.

jakmile je maso plně kultivováno, MacQueen řekl, že ho porovnává s kvalitním masem z obchodu s potravinami; sdílejí téměř identickou barvu a strukturu.

“ zpráva s sebou je, že naše laboratorně vypěstované věci mohou být vyrobeny tak, aby měly stejnou žvýkací nebo pružnou chuť jako tyto produkty, jako hovězí svíčková,“ řekl.

při zahájení projektu MacQueen uvedl, že úspěch bude definován udržitelnou produkcí masa, které chutnalo dobře a nezabilo zvíře.

prostřednictvím laboratorně pěstovaného masa doufají, že sníží počet plodin potřebných ke krmení hospodářských zvířat, což přispívá k odlesňování a ztrátě ekosystémů.

i když ne každý je otevřen těmto alternativám.

„došlo k tomu, co by nazvali ick faktorem,“ řekl MacQueen.

Christophe Chantre, postdoktorand na Harvardově Wyssově institutu, řekl, že se mu často klade jedna hlavní otázka: Je to bezpečné?

reklama

„je to férová otázka,“ řekl Chantre. „Myslím, že odpověď každého v tomto odvětví je, že je to bezpečné … protože opravdu navrhujeme, vybíráme, co chceme do těchto masných výrobků vložit.“

Chantre řekl, že Kultivované maso má potenciál vyhnout se etickým dilematům, kterým lidé čelí ze způsobu chovu hospodářských zvířat.

„myslím, že opravdu, cílem je, aby k němu měl přístup každý,“ řekl.

a zatímco chuť je důležitá, MacQueen řekl, že chtějí, aby jejich maso překročilo chuťový test.

„nechceme, aby to chutnalo stejně, chceme, aby to bylo stejné,“ řekl. „A pokud FDA a USDA, když začínají tyto věci schvalovat, požadují některé z těchto testů, chceme, aby prošly létajícími barvami.“

ačkoli nástroje, které Parker a jeho laboratoř vytvořili, jsou snadno škálovatelné podle průmyslových standardů — stále tančí kolem dalších kroků – buď mají jiné společnosti jako Tyson Foods nebo Memphis Meats koupit jejich vlákna, nebo čekají na rozvoj buněčného zemědělství.

„v buněčném zemědělství budou nějaké potřeby pro průlomy, kde máte farmy, které právě pěstují masné buňky,“ řekl Parker.

řekl, že pokud mají přístup k počtu buněk, které společnost kmenových buněk produkuje pro testování léků za týden, mohou skladovat jakýkoli trh s potravinami s týdenním inventářem masa.

„předtím, než je tato buněčná zemědělská matice prasklá, chci prodat vlákna všem těmto ostatním lidem, kteří mají jiné způsoby, jak to udělat,“ řekl Parker.

tam, kde je nyní průmysl, nemohou prodávat laboratorní maso za konkurenceschopné ceny. Ale MacQueen řekl, že si myslí, že masová buněčná výroba bude postupovat rychleji, než si myslíme, protože průmysl nadále budí zájmy lidí.

„to opravdu přiměje lidi, aby učinili tento technologický vývoj dostupnějším,“ řekl.

Parker řekl, že existují dvě úrovně potravinové nejistoty: nevědět, odkud pochází vaše další jídlo, a nevědět, jestli dostanete správné jídlo.

„jde hlavně o správné jídlo,“ řekl. „Možná jednoho dne je to o tom, aby se všichni najedli.““

vzhledem k tomu, že velká část života je postavena na jídle, Parker řekl, že doufá, že laboratorní maso může zachovat kulturní význam sdílení jídel a učinit z něj zdravější a etičtější, aby více lidí mohlo naplnit svůj talíř.

„mám velký stůl,“ řekl. „Chci, aby se všichni posadili.“

témata: ScienceFoodFood Newsharvardlocalmassetts
Loading …

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.